Specijal Zagrejte se začinima

1/23

Istorija začina

Uloga začina kroz istoriju bila je najraznovrsnija moguća. Bili su poštovani kao dragecenosti, dostojne samo careva i kraljeva. Zbog začina su osvajani novi kopneni i morski putevi. Bili su korišćeni kao jedinica mere, kao novac, kao dodatak hrani ili kao lek. Bili su razlog za ratovanje i osvajanje teritorija. Pridavane su im magijske moći, bilo kao afrodizijacima ili za odvraćanje loših duhova. Pisci su opisivali raj kao mesto koje miriše na cimet, oraščić i karanfilić. Zbog začina su gubili glave oni koji su ih krijumčarili. Puno je priča nastalo oko začina i začinskog bilja, egzotičnih, kao što su i sami začini.

Danas je biber uobičajen začin u svakom domu, a nekad se plaćao zlatom. Kolika je vrednost bibera nekada bila, najbolje se vidi iz primera u 5. veku, kada je Atila Bič Božji prilikom opsade Rima zahtevao otkup od 1 tone bibera. Kažu da je dobio to bogatstvo, vredno večnog grada.

2/23

Začini su veoma značajni učesnici u burnoj istoriji civilizacije. Od Indije i Kine, starog Egipta, Rima, Grčke i Persije, preko Marka Pola i Kolumba, do savremenog kulinarstva, začini su promenili život svakog koga su dotakli. U srednjem veku začini su odigrali presudnu ulogu u ekonomskom i političkom životu Evrope, kao što je to danas slučaj sa naftom. Pored zlata i svile, bili su glavni predmet trgovine između Istoka i Zapada.

I danas se još uvek u arapskom svetu i u Indiji može doživeti bogatsvo začina. Posebno su atraktivni delovi pijace specijalizovani za prodaju začina – sukovi, na kojima možete naći beskrajno mnogo vrsta začina.

Greju i dušu i telo

Začini su proizvodi biljnog porekla, koji se dodaju jelima u malim količinama, pre svega radi poboljšanja ukusa i mirisa. Kao začini se koriste aromatični

3/23

delovi začinskih biljaka i to: seme, koren, kora, list, cvet, plod itd. Začini daju jelima pun i intenzivan ukus, a neki bojom i izgledom ulepšavaju i najobičnije jelo.

Pravilnim izborom začina postiže se potpuno gastronomsko zadovoljstvo, ali i određeni lekoviti efekti. Mogu vam pomoći da se rešite nekih manje prijatnih pratilaca zime - nazeba, prehlade, kašlja, lošeg varenja usled jake zimske hrane i svakako, mogu da vas ugreju, jer podstiču cirkulaciju. Začini mogu pozitivno da utiču na vaše psihofizičko stanje. Neki prijatnim mirisom podižu raspoloženje, a neki deluju umirujuće na pojedine organe i nervni sistem. Od davnina su poznata i njihova afrodizijačka svojstva.

Začini koje ćemo ovde predstaviti su deo najbogatije i najstarije kulture vezane za gajenje i koriščenje začina – ajurvedske. U indijskoj kuhinji, kuvanje se ne može ni zamisliti bez kutije sa začinima.

4/23

Tradicionalni "indijski" začini najpoznatiji su po svojoj sposobnosti da poboljšaju varenje i metabolizam. Gotovo svi imaju zagrevajući efekat. Oni uglavnom uravnotežavaju Kafu i Vatu, ali povećavaju Pita došu, zbog čega Pita tipovi treba pažljivo da ih koriste.

Danas se, u mnogim kulturama, obilato koriste raznovrsni začini, dok se u nekima koriste mnogo manje. Poznate svetske kuhinje, kao što su francuska, italijanska, indijska i arapska, svoje karakteristike zasnivaju na upotrebi različitih začina.

Grčki i turski kolači - baklave, urmašice i gurabije - ne mogu se ni zamisliti bez cimeta i karanfilića, što kod nas nije slučaj. Ali, u poslednje vreme i kod nas raste svest o važnosti upotrebe začina i sve je veća i raznovrsnija ponuda onih kvalitetnih.

5/23

Gorušica (bela slačica)

Semenke gorušice, obično smeđe, dosta se koriste u indijskoj kuhinji. Smeđe semenke gorušice stvaraju osecaj toplote i pružaju jedak ukus. Smatraju se digestivom i dobre su za ublažavanje stomačnih nelagodnosti kao što su gasovi i grčevi.

U zapadnim zemljama bela slačica je najpoznatija kao sastavni deo senfa.

Uzmite malo gija i zagrejte ga u šerpici. Kada se dobro zagreje dodajte semenke gorušice. Čim počnu da pucketaju sklonite ih sa vatre i sipajte preko gotovog jela. Promešajte i servirajte. Semenke gorušice pržene na giju predivne su u supama od sočiva, pasulju, indijskom kariju i povrću. Imaju oštar ukus i veoma su aromatične.

Smeđe semenke gorušice dobro se slažu sa ostalim ajurvedskim biljkama i začinima kao što su đumbir, čili papričica, kurkuma i korijander.

6/23

Đumbir

Suvi đumbir je začin koji stvara osećaj toplote i doprinosi jetkom ukusu. Koristi se za bolje varenje, za održavanje zdravlja zglobova i respiratornog sistema i umiruje stomačne probleme.

Poseduje veoma jak ukus i zbog toga ga treba koristiti u malim količinama. Koristi se i kao dodatak pecivima i kolačima, sam ili u kombinaciji sa ostalim začinima. Suvi đumbir se dobro slaže sa mnogim ajurvedskim začinima, kao što su kurkuma, čili, kumin, korijander, morač, orašče i cimet.

Svež đumbir ima snažan efekat na varenje, ali ne stvara osećaj toplote kao ostali jetki začini. On najbolje podnosi toplotu od svih drugih začina.

Narendan svež đumbir i naceđen sok od limuna su odličan dodatak za zeleni čaj, dajući posebno okrepljujući napitak u zimskim danima. Može se dodati i u sveže ceđen sok od limuna, pomorandže i šargarepe.

7/23

Karanfilić

Karanfilić je sušeni neotvoreni pupoljak sa zimzelenog drveta. Smatra se da poboljšava cirkulaciju, varenje i metabolizam i pomaže u savladavanju stomačnih problema - gasova, nadimanja i mučnine.

Karanfilić je posebno efikasna pomoć Agniju (digestivnoj vatri), da se probudi na početku dana. Za doručak se preporučuje malo dinstanog voća sa nekoliko karanfilića. Karanfilić oživljava Agni tokom 3-5 sati i pomaže da varenje i metabolizam budu snažni do ručka, kao glavnog obroka u danu.

Karanfilić se koristi ceo ili samleven. Celi karanfilići proprženi na giju sa ostalim začinima kao što su cimet, lovorov list i crni biber u zrnu, pojačavaju ukus pirinča i pilava. Karanfilić se dobro slaže sa ostalim začinima. Poput cimeta i oraščića može se dodati svemu, od kuvanog vina do jagnjetine, kao i kompotima i kolačima. Dodajte karanfilić i voćnim salatama radi dekoracije, ali i za svež dah.

8/23

Kardamom

Kardamom je začin koji stvara osećaj toplote, doprinosi slatkom i jetkom ukusu. Smatra se odličnim digestivom, a naročito je koristan za ublažavanje nadimanja i crevnih gasova.

Dobro se slaže sa drugim začinima kao što je morač i karanfilić. Može se koristiti u slatkim kremovima i pudinzima i za milkšejk od voća i koštunjavih plodova. Istucani kardamom se može upotrebiti kao preliv za sveže voće i voćne salate. Izdrobljene mahune kardamoma dodaju ukus pirinču ako se sipaju u vodu na početku kuvanja.

Takođe, dosta se koristi sa mlečnim porizvodima, kako bi se smanjilo stvaranje sluzi u telu i pomoglo varenju. Za svežiji dah možete žvakati njegove semenke.

Probajte da stavite veliki prstohvat kardamoma u sok od limuna i upotrebite kao preliv za desert od šargarepe i suvog grožda – svideće vam se.

9/23

Kumin

Kumin je veoma popularan osim u indijskoj i u meksičkoj kuhinji. To je još jedan od začina koji pomaže varenju i ispiranju toksina iz tela.

Kumin se može upotrebiti ili u vidu celih semenki ili u prahu, sirov ili suvo pečen. Ia tamno smeđu boju, koja se pojačava prženjem na giju ili ulju.

Kumin se dobro slaže sa mnoštvom ostalih začina, uključujući kurkumu, morač u prahu, korijander u prahu, suvi đumbir u prahu i cimet.

Suvo pečeni kumin može se iskombinovati sa malo samlevenog đumbira, limunovog soka, soli i crnog bibera, za pravljenje preliva za toplu salatu od skuvanog pasulja ili za barene izrendane šargarepe.

Cele semenke kumina, propržene na giju, čine ukusni dodatak sočivu i supama od mahuna. Zdrave i hranljive, ove supe mogu biti samostalni obrok.

10/23

Kurkuma

Kurkuma je po svojem lekovitom dejstvu veoma značajan začin. Sadrži Flavanoid curcumin, za koji je poznato da poseduje antizapaljenska svojstva. Za ovaj čudesan začin je rečeno da pomaže u detoksifikaciji jetre, da uravnotežava nivo holesterola, da se bori sa alergijama, stimuliše varenje, povećava imunitet i pročišćava ten. On je takođe antioksidans.

Ajurveda je prepoznaje kao začin koji stvara osećaj toplote, doprinosi gorkom, jetkom i oporom ukusu. Dobra je za ljude koji pate od hladnoće i viška težine.

Kurkuma poseduje snažan pročišćavajući efekat na sva tkiva i važan je začin, koji treba da bude zastupljen u vašoj ishrani. Međutim, ne treba je pržiti na ulju već je pre treba dodati u jela koja se kuvaju na vodi, na sredini procesa kuvanja.

11/23

Kurkuma je žuto-narandžasti začin i već u manjim količinama daje jarku boju skuvanom pirinču, pasulju i drugoj hrani. Može da ostavi fleke na tkanini i ostalim materijalima i zato pažljivo rukujte s njom.

Dobro se slaže sa ostalim začinima kao što su kumin, korijander, čili, crvena paprika i cimet.

Lovorov list

Lovorov list koji se koristi za kuvanje, potiče od drveta Laurus nobilis. List, koji se koristi ceo, ima malo jedak ukus, veoma je aromatičan i treba ga štedljivo koristiti. Poseduje zagrevajući efekat. U ajurvedi, koristi se u čajevima za ublažavanje respiratornih problema i za bolje varenje.

Lovorov list se dobro slaže sa biberom, cimetom, kardamomom i karanfilićem, a ova kombinacija od celih začina koristi se kao dodatak za basmati pirinač. Lovorov list se može dodati u čorbe, supe, pasulj i karije u toku dinstanja i obično se uklanja pre serviranja.

12/23

Orašče (muskatni oraščić)

Orašče je gotovo neodoljiv aromatičan začin, koji se mora štedljivo koristiti, jer je veoma jak i pikantan. Sveže narendano orašce poseduje snažniji ukus i aromu od samlevenog oraščeta. Doprinosi jetkom, gorkom i oporom ukusu. Stvara osećaj toplote.

U ajurvedi se koristi kao prirodna pomoć za dobar san. Obično se uzima zajedno sa toplim mlekom pre odlaska na spavanje. Takođe, stimuliše apetit i varenje. U ajurvedskoj kuhinji prstohvat oraščeta se dodaje, zajedno sa začinima kao što su crni biber u zrnu i lovorov list, u pirinač ili pilav.

Orašce se koristi u desertima, posebno u medaljonima i mlevenom žitu, ali i u pečenju i čorbama.

13/23

Slatka paprika

Slatka paprika pruža aromu i ukus koji nije ljut poput čilija ili ljute papričice. Paprika je začin koji stvara osecaj toplote i uglavnom doprinosi jetkom ukusu. Paprika i čili poseduju antioksidantna svojstva i koriste se da poboljšaju cirkulaciju.

Slatka paprika je svetlo narandžaste do smeđe boje i zna da zagori ako se predugo prži na vrelom ulju ili giju. Dobro se slaže sa ostalim ajurvedskim začinima kao što su kumin, korijander, morač i kurkuma. Da bi ste dobili najbolji efekat pospite je preko jela pre nego što ga sklonite sa vatre.

14/23

Cimet

Cimet pomaže iskorišćenje hranljivih sastojaka koji se nalaze u jakoj hrani. U kombinaciji sa ostalim zagrevajućim biljkama i začinima kao što su đumbir i crni biber, može se skuvati herbalni čaj za ublažavanje nelagodnosti povezanih sa hladnoćom.

Cimet se dobro slaže sa mnogim drugim začinima, uključujući đumbir, karanfilić, crni biber, papriku, šafran i orašče. Dinstajte cimet na giju i dodajte ga u desert kao što je sutlijaš ili u smese za pitu. Prstohvat cimeta može da dâ aromu milkšejku od koštunjavih plodova.

I kod nas se dosta koristi kao začin za deserte i slatka jela. U indijskoj kuhinji se koristi kao začin za jak pirinač i jela od povrća. Cevasti štapići se koriste za dekorisanje sutlijaša. Na Bliskom istoku ga rado dodaju i u jela od mesa i povrća radi egzotičnijeg ukusa. Probajte i vi.

15/23

Crni biber

Crni biber je najviše korišćen začin na svetu, a i kod nas. Osim crnog bibera koriste se i beli, zeleni i crveni, koji se međusobno razlikuju po ljutini i aromi.

Crni biber se u ajurvedi smatra lekovitim začinom. Veoma je stimulativan za varenje, cirkulaciju i čišćenje organizma. Pomaže u održavanju zdravog respiratornog sistema i zdravih zglobova. Ima i antioksidantno svojstvo i pomaže u transportu korisnih sastojaka u različite delove tela.

Najpoznatiji je po tome što pomaže u prenosu hranljivih sastojaka kroz krvnu barijeru u mozgu. Prženje sveže samlevenog bibera u organskom ekstra čistom maslinovom ulju ili giju preporučuje se u svakodnevnoj ishrani.

16/23

Biber ima veoma zagrevajuće svojstvo i zbog toga se mora štedljivo koristiti, vodeći računa o vašem ličnom iskustvu sa njim.

Aromatični crni biber se veoma mnogo koristi kao začin u Zapadnom svetu, kao i u ajurvedskoj kuhinji. Crni biber u zrnu i ostale cele biljke kao što su štapići cimeta, lovorov list, karanfilić i istucane mahune kardamoma, dinstaju se na giju i koriste kao začin za basmati pirinač.

Biber se odlično slaže sa gotovo svim drugim začinima.

17/23

Šafran

Šafran je kraljevski začin. Pomaže u asimilaciji hranljivih sastojaka i u ispiranju toksina iz telesnih tkiva. Šafran pomaže u izgradnji fiziologije. Jača sva tkiva i ima naročito snažan efekat na reproduktivno tkivo i koristi se za povećanje plodnosti.

Šafran je najskuplji među začinima, jer se dobija iz cvetova biljke koja cveta samo dve nedelje u toku godine. Za 1 gram začina potrebno je na stotine cvetova koji se ručno beru. Koristi se kako zbog njegove kraljevske boje, tako i zbog delikatne arome.

U ajurvedskoj kuhinji šafran se obilno koristi u desertima, jelima od povrća i kao dodatak pirinču. Kada se doda u sutlijaš sa mlekom, suvim grožđem, indijskim orahom i šećerom dobija se veoma hranljiv obrok za ljude mršave građe.

Šafran se dobro slaže sa gotovo svim ostalim ajurvedskim začinima.

18/23

Mešavine začina

Ajurvedski stručnjaci preporučuju i određene mešavine začina, spravljene za posebne namene: za detoksikaciju, za jačanje imuniteta, protiv sezonskih alergija, za zdravo srce i druge, koje možete i sami napraviti. Mi smo za vas odabrali dve mešavine začina koje mogu biti od koristi u zimskim danima: za jačanje imuniteta i protiv zimske depresije.

Mešavina začina za jačanje imuniteta

2 dela kurkume

3 dela kumina u prahu

3 dela korijandera u prahu

6 delova morača u prahu

1 deo suvog đumbira u prahu

1 deo crnog bibera u prahu

1/4 dela cimeta u prahu

Dobro izmešajte sve začine u prahu i čuvajte ih u hermetičkoj posudi, na hladnom mestu, daleko od direktnih sunčevih zraka

19/23

Za svakodnevnu upotrebu pržite ih na jednoj kašičici gija. Zagrejte ih dok ne osetite aromu i odmah sklonite šerpicu sa vatre, da začini ne zagore. Pospite začinjeni gi po pirinču ili nekom drugom jelu pre serviranja. Ili dodajte bareno povrće u mešavinu začina dok se još uvek nalazi u šerpici i pomešajte. Dodajte soli i bibera po ukusu. Ovu mešavinu začina bi trebalo redovno koristiti za jelo tokom glavnog obroka, za jačanje imuniteta i podsticanje varenja.

Mešavina začina za emocionalnu ravnotežu

1 deo crnog bibera u prahu

1 deo suvog đumbira u prahu

2 dela korijandera u prahu

3 dela kumina u prahu

2 dela kurkume u prahu

1 deo izdrobljenog crnog kumina (samo za žene)

Pomešajte začine i čuvajte ih u hermetičkoj posudi. Pre upotrebe, ispržite malu količinu mešavine na giju i time začinte povrće i žitarice.

20/23

Kupovina, čuvanje i upotreba začina

Važno je da kupite cele začine (celo seme, list, koren...), pojedinačno, pre nego samleveni začin i napravljene kombinacije. Kada se začini samelju u fabrici, oni vremenom gube sve više svojih aromatičnih svojstava i njihovom upotrebom nećete dobiti pun efekat.
Začine čuvajte u dobro zatvorenoj staklenoj posudi, jer će tako da zadrže svoju aromu i snagu. Semenke je najbolje samleti u mlinu za začine, ili istucati u avanu, neposredno pre upotrebe. Ovakva upotreba omogućava da pravite različite kombinacije začina, po potrebi.
Začinima je potrebna pomoć u vidu toplote, kako bi ispoljili svoja najbolja svojstva. Zbog toga, pre upotrebe, začine kratko propržite na ulju ili na suvom tiganju. Prvo treba dodati semenke koje ćete propržiti, a zatim začine u prahu. Nemojte se udaljavati dok pržite semenke, jer lako mogu da zagore.

21/23

Prženje začina na ulju je glavna ajurvedska tehnika za povećanje agnija (vatre varenja), kako bi telo pravilno obradilo ulje. Ajurveda ističe da će čak i dobra ulja biti pretvorena u masnoću i stvoriti blokadu u telu, bez pravilno isprženih začina na ulju. Prženje začina na ulju ne samo da pomaže agniju tela da pravilno svari i metaboliše ulje, već može da pomogne ishranjivanje moždanog tkiva.

Začinite dobro

Začini smanjuju potrebu za dodavanjem soli, „teških“ sosova i nezdravih pojačivača ukusa. Oni svojim prirodnim aromama poboljšavaju ukus i miris jela. Takođe, oni podstiču lučenje pljuvačke i želudačnih sokova, čime se poboljšava probava.

Začini su ključ za održavanje dobre vatre varenja (agnija), pomažući pretvaranje hrane u zdravo tkivo. Što više jedete tešku hranu (masnu hranu, slatkiše, meso), to je bitnije da ona bude pravilno začinjena.

22/23

Prema ajurvedi, ishrana bogata jakom hranom zahteva začine, ili će brzo dovesti do viška težine i začepljenja fiziologije.

Slatka hrana je veoma hranljiva, bogata ugljenim hidratima, pa joj je neophodna pomoć u vidu začina, da ojačaju varenje i asimilaciju hranljivih sastojaka u telu. Znači, "slatki" začini ne samo da čine da naši deserti imaju predivan ukus, već imaju i važan fiziološki efekat. Najpoznatiji slatki začini su orašče, kardamom, karanfilić, cimet i šafran.

Začini stimulišu vaš um, telo i duh, čak i u erotskom smislu. Budući da je požuda povezana sa mirisom, razumljivo je zašto se mnoge aromatične biljke smatraju afrodizijacima. Danas je dokazano i postojanje supstanci u njima koje imaju pobuđujuće dejstvo. Popis začina s afrodizijačkim svojstvima je veliki: muškatni oraščić, koromač, šafran, đumbir, korijander….

23/23

Za zimsku idilu

Začini čine kuvanje uzbudljivim. Eksperimentišite sa začinima, isprobajte nove kombinacije, iznenadite svoje goste, a ponekad i sami sebe. Začini su inspirativni i spremanje hrane mogu učiniti pravim uživanjem. A onima koji će jesti vaše jelo, mogu doneti jedinstveno i neponovljivo iskustvo ukusa, o kome će se pričati.

U najhladnijim zimskim danima, možete pripremiti provereni recept za zagrevanje - kuvano vino - i uživati sa prijateljima u njegovom opojnom mirisu.

Pomešajte crno vino i vodu u količini pola-pola, malo šećera, po želji i obavezno začine (biber, karanfilić, cimet itd.) i zagrejte do pred ključanje, ali da ne provri. Sipajte u odgovarajuće čaše i pijte pošto se malo prohladi. Pazite samo: treba da vas opiju mio-mirisi a ne količina vina. Uživajte!